Методические указания по выполнению практических работ составлены в соответствии с государственными образовательными стандартами второго поколения.

Методические указания по выполнению практических работ составлены в соответствии с государственными образовательными стандартами второго поколения.

Рассмотрено на заседании

кафедры технологии и организации питания и услуг

« » 2009 г. Протокол №

зав. кафедрой, д.м.н.,

проф. Перевалов А. Я.

Составитель: ст. преподаватель Мелентьева Л.А.

Практическое занятие № 1.

Тема занятия:Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия

Цель занятия:

§ Отработка методов работы со Сборниками рецептур.

§ Изучение разделов Сборников рецептур.

§ Освоить принципы построения рецептур.

План работы:

Основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, полуфабрикатам (п/ф), готовой продукции являются:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ТОО. Пчелка, 1994.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994г. (Сборник рецептур) состоит из 16 разделов, включающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий.

В Сборник рецептур включены 29 таблиц, позволяющие определить расход сырья, выход п/ф и готовых блюд, размеры потерь при кулинарной обработке и продолжительность тепловой обработки.

Во введении к Сборнику рецептур в целом и к его разделам даны необходимые указания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции.

В рецептуры Сборника рецептур заложено сырье определенной кондиции, способы промышленной обработки, которые оговорены во введении. При использовании сырья других кондиций и способов промышленной обработки норма вложения сырья в рецептуре блюда изменяется в соответствии с данными таблиц Сборника рецептур. Большое значение имеют все сноски к таблицам и рецептурам.

Рецептуры блюд приведены в трех вариантах:

1. вариант (1 колонка) - для предприятий высших наценочных категорий

2. вариант (2 колонка) - для предприятий 2 наценочной категории

3. вариант (3 колонка) - для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учебных заведениях и учреждениях.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986г. состоит из введения, 7 разделов, включающих 237 рецептур (из них 162 - на готовые изделия и 75 - на полуфабрикаты) и приложения.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 штук годовых изделий (для штучных) и 10 кг. готовой продукции (для весовых п/ф) и изделий с учетом предельно допустимых потерь.



В Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986г. приведены примеры расчета воды для замеса теста (по заданной влажности) и расхода муки (с учетом ее влажности), а также общие потери сухих веществ по группам изделий.

Ко всем рецептурам приведены рекомендации по подготовке сырья и указания к рецептурам, даны технология приготовления и характеристика органолептических показателей качества.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий 1999 г. включает в себя стандарт отрасли на торты и пирожные, технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, 5 приложений, введение, 237 рецептур и 82 рецептуры изделий пониженной калорийности, технические условия и технологические инструкции на тесто охлажденное и полуфабрикаты, таблицы химического состава.

С учетом требований промышленной технологии разработана нормативно технологическая документация на сырые полуфабрикаты, п./ф., доведены до полуготовности, готовые п./ф., блюда и кулинарные изделия. Основными нормативно-техническими документами на продукцию, вырабатываемую промышленными методами, являются ГОСТЫ, ТУ, (перечень этих документов прилагается в списке литературы).

В структуру этих стандартов входят следующие основные разделы:

ассортимент, технологические требования, правила приемки, методы испытания, фасовка, маркировка, транспортирование и хранение, а также технологическая инструкция, в которой рассматриваются вышеназванные разделы, описываются рецептуры и технологический процесс.

Особенности технологических инструкций по производству определенного ассортимента и требования к качеству продукции приведены в некоторых лабораторных работах.

Практическое занятие № 2.

Тема занятия:Расчет сырья для приготовления супов и соусов.

Цель занятия:

§ Отработка методов работы со Сборниками рецептур.

§ Освоить методы расчетов определения расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по теме «Супы» и «Соусы».

2. Повторить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицу 1, введение и сноски к ней стр. 54-58.

4. Изучить таблицу 2, введение и сноски к ней стр. 58-59.

5. Изучить введение к каждой группе супов и соусов.

6. Произвести расчёты расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.

7. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические указания.. Произвести расчеты расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.

В данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных видов супов и соусов.

Подобные расчеты производят при составлении требований- накладных для отпуска продуктов из кладовой на производство или заведующим производством при отпуске продуктов для приготовления определенного количества блюд в соответствии с планом меню.

В рецептурах на блюдо или кулинарное изделие с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию. Рецептуры горячих и холодных соусов приведены в разделе «Соусы», Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их приготовления, указывается из расчета выхода 1 кг готового соуса.

Выполнение работы.

1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления супов.

Пример решения задачи.Рассчитать продукты и сырьё для приготовления 60 порций супа «Борщ со свежей капустой и картофелем», на 15февраля.

Решение. Находим рецептуру № 110. Для расчета количества продуктов массой брутто рекомендуется применять таблицу. Таблица заполняется следующим образом. Сначала заполняют первую графу, в которой перечисляют продукты, входящую в рецептуру блюда. При дальнейших расчетах следует иметь в виду, что в сборниках рецептур блюд, нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё определенной кондиции. Перечень сырья указан на страницах 3-4 первой части Сборника технологических нормативов издания 1994, 1996г.

В связи с тем, что на предприятии общественного питания поступает сырье различных кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых (а, следовательно, и процент отходов) не соответствует перечисленным в разделе «Введение» условиям. За основу связанного с этим пересчета принимают массу нетто, которая указана в рецептуре и является величиной постоянной.

Таким образом, вторая графа заполняется только для тех продуктов, процент отходов которых соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур (по соответствующей колонке). Против этих продуктов в третьей графе ставиться прочерк, и сразу заполняется итоговая графа 6,путем умножения нормы вложения сырья массой брутто на заданное количество порций супа. По полученному количеству продуктов массой нетто, с учетом фактического % отходов, рассчитывается масса брутто. Результат заносится в итоговую графу 6 таблицы

Наименования продуктов Борщ с капустой и картофелем, рецептура 110 Количество продуктов массой брутто на 60 порций, кг
Количество продуктов массой брутто на 1 порцию, г Количество продуктов массой нетто на 1 порцию, г Количество продуктов массой нетто на 60 порций, кг % отходов
Свекла Свежая капуста Картофель Морковь Петрушка (кор.) Лук репчатый Томат-пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3 %-й Сметана - - - 6,5 - - - - - - - - 4,8 - 2,4 1,2 - - - - - - - - - - - - - - - 6,4 3,0 3,7 1,6 0,39 1,44 0,9 0,60 0,3 0,48 0,6

Пример решения задачи.Рассчитать сырьё и продукты для приготовления 40 порций супа «Щи по-уральски» с говядиной, на костном бульоне, по колонке №2, на 15 января. На производство поступила говядина второй категории.

Решение оформить в виде таблицы. Определяем какое количество супа надо приготовить. Выход одной порции супа 500г, следовательно, 500г х 40 = 20кг

Наименование продуктов Количество продуктов на 1, г, Общее кол-во продуктов, кг
Щи по-уральски, рец. 124 Бульон костный, рец. 108
На 1 кг На 20кг На 1л На 17л
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто
Говядина 2 кат.
Бульон костный 17,0
Морковь
Лук репчатый 1,164
Петрушка корень

2. Определение количества продуктов массой нетто для приготовления заданного количества порций супа.

Методические указания.Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций супа, следует сначала определить какое количество супа надо приготовить:

Выход одной порции супа 500г. Следовательно, надо массу одной порции супа умножить на количество указанное в задаче. Затем, надо найти по рецептуре массу нетто продуктов на 1 кг супа (в рецептурах приводится норма на выход 1000г супа) и умножить его на требуемое количество, кг.

Пример решения задачи. Рассчитать сырьё и продукты массой нетто для приготовления 40 порций «Супа картофельного с макаронными изделиями», с говядиной, на костном бульоне, по колонке №2, на 15 февраля. На производство поступила говядина второй категории. Решение оформить в виде таблицы.

Решение.Нормы закладки мясных, рыбных продуктов, сметаны указаны в таблице 1, на стр. 54-56, консервов - на стр. 58-59

Наименование продуктов Количество продуктов на 1, г, Общее кол-во продуктов, г
Суп картофельный с макаронными изделиями, рец. 139 Бульон костный, рец. 108
На 1 кг На 20кг На 1л На 15л
Нетто Нетто Нетто Нетто Нетто
Говядина 2 кат 56 · 2=112
Бульон костный
Морковь
Лук репчатый
И так далее

3. Определение количества порций супа, изготовляемого из данного количества сырья

Методические указания.Чтобы определить количество порций бульона, которое можно приготовить из данного количества сырья, необходимо найти по таблицам нормы отходов для данного вида рыбы, мяса или птицы, подсчитать массу продуктов и разделить её на норму для выхода одной порции бульона, указанного в условии задачи.

Для определения количества порций супа, которое можно приготовить из данного количества сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (гр.) на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто (в кг) на массу брутто на одну порцию. Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести перерасчет по раннее приведенным схемам, приняв за основу расчета массу нетто.

Пример решения задачи.Сколько порций супа с крупой можно приготовить по колонке 3 при наличии 12 кг крупы перловой?

Решение. В рецептуре № 153 на суп с крупой указано количество крупы перловой для приготовления 1 л супа 80г. Так как на 1 порцию полагается 0,5 л супа, то количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции, составит 40 г. Определить количество порций: 12000: 40 = 300.

4. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления соусов.

Методические указания.Для того чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса (в г), указанное в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить необходимое количество соуса. Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1 литр соуса, умножить на требуемое количество соуса. В том случае, если кондиция (или вид обработки) поступившего продукта не совпадает с предусмотренными в сборниках рецептур, необходимо произвести перерасчет по раннее приведенной методике.

Примеры решения задач.Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям блюда «Печень, в сметанном соусе», по колонке № 3.

Решение.На одну порцию печени (рецептура № 408) требуется 50 г соуса, на 100 порций 5 кг (50 · 100). По рецептуре № 553 для приготовления 1 кг соуса сметанного требуется (в г):

Сметаны 250

Муки пшеничной 75

Бульон 750

Соответственно для приготовления 5 кг соуса требуется (в кг):

Сметаны 1,250 (250 · 5)

Муки пшеничной 0,375 (75 · 5)

Бульон 3,750 (750 ·5)

Примеры решения задач.Сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по колонке № 2, при наличии 0,5 кг сушеных грибов.

Решение. По рецептуре № 557 для приготовления 1 кг соуса требуется 20 г сушеных грибов. При наличии 0,5 кг грибов можно приготовить 25кг соуса (500: 20).

На 1 порцию котлет картофельных по колонке № 3 (рецептура №221) требуется 50 г соуса. Следовательно, при наличии 0,5 кг сушеных грибов можно приготовить 500 порций (25000 : 50) котлет картофельных с грибным соусом.

Практическое занятие № 3

Тема занятия: Обработка овощей, плодов, грибов.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицу 24 и введение и сноски к ней стр. 558-571.

4. Изучить таблицу 26 и введение и сноски к ней стр. 586-592.

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре. В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: для кар­тофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения. Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября. Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто, т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строку в таблице 24 (стр 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.

100г - 147г 10000 г´147г

10000г - Х Х брутто= ¾¾¾¾¾¾ = 14700г.

Ответ: для получения 100кг очищенного картофеля потребуется картофеля массой брутто 14,7 кг. Что указывает сноска 1, посмотрите на стр.570 (после таблицы).

Выполнение работы

1. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

1.1 Определение количества отходов и массы нетто полуфабрикатов, получаемых при обработке овощей.

Расчёт количества отходов и массы нетто полуфабриката следует производить таким образом: по таб.24. «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» по сборнику рецептур найти установленный норматив отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки и. принимая массу брутто за 100%, определить кол-во отходов из соотношения:

масса брутто кг х % отходов.

100%

Пример решения задачи. Определить, какое количество отходов получится при обработке 350кг. картофеля в сезон после 1марта. По табл.24 количество отходов с 1марта -40%. Количество отходов составит:

350 кг х 40% = 140кг

100%

Массу нетто полуфабриката можно рассчитать из соотношения:

масса брутто, кг х ( 100% -% отходов)

100%

Пример решения задачи. Определить, сколько очищенного картофеля получится из 400кг. картофеля в январе.

По табл.24 количество отходов с 1 января - 35 %. Масса нетто полуфабрика­та очищенного картофеля составит:

400кг х ( 100% -35%) =260 кг

100%

1.2Определение массы брутто

Расчёты массы брутто по известному количеству массы нетто следует производить так: массу брутто овощей принять за 100%, найти % от­ходов по табл. 24 Сборника рецептур, рассчитать массу брутто из соотношения:

масса нетто кг х 100%

( 100% -% отходов)

Пример решения задачи. Определить, какое количество картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, чтобы получить 320кг очищенного.

По табл. 24 количество отходов с января -35%.

Масса брутто составит: 320кг х 100% =292кг.

(100%-35%)

1.3. Определение количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества полуфабрикатов.

Для определения количества сырья массой брутто требуется по табл.24 определить массу нетто, исходя из массы готового полуфабриката к % потерь при тепловой обработке.

Пример решения задачи. Определить, сколько нужно получить лука репчатого массой брутто, если в марте необходимо приготовить лука пассерованного для соусов 24кг.

В данном случае массу полуфабриката «лук пассерованный» 24кг принять за 100% минус % потерь при тепловой обработке (по табл.24 % потерь =50), а массу нетто сырого лука - за 100%. Массу нетто репчатого лука можно определить из пропорции:

Х = 24кг х 100% = 48кг.

(100%-50%)

При определении массы брутто, массу нетто продукта надо принять за100% минус % отходов, а массу брутто -100%.При первичной обработке репчатого лука отходы составляют 16%. Массу брутто репчатого лука можно определить из пропорции:

Х = 48кг х 100% =57,1кг.

(100%-16%)

Практическое занятие № 4

Тема занятия: Приготовление блюд и гарниров.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья массой брутто, масса нетто и полуфабриката, а так же выход готового изделия приводится из расчета на 1 порцию изделия. Рецептуры на гарниры из овощей составлены из расчета выхода 1 кг готового гарнира.

При определении количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления блюд из овощей, рекомендуется пользоваться раннее приведенной методикой.

При определении количества продуктов массой нетто для приготовления заданного количества порций из овощей следует массу нетто каждого из входящих в состав блюд (по рецептуре) продуктов умножить на заданное количество порций.

Если рецептурой предусматривается соус, из приведенных в рецептуре соусов выбирают наиболее подходящий и подсчитывают количество продуктов для его приготовления.

За тем подсчитывают общее количество продуктов, необходимых для приготовления блюда в месте с соусом. При подсчете сырья для приготовления блюд из овощей удобно пользоваться таблицей.

Выполнение работы:

1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов.

Пример решения задачи.Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 80 порций блюда «Котлеты картофельные с соусом», по колонке №1 в январе.

Решение. Находим рецептуру блюда указанного в задаче – рецептура – 221, соус – 557. Заполняем таблицу, производя перерасчет нормы закладки картофеля, согласно заданного сезона.

Наименование продуктов Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг Общее кол-во продуктов
Котлеты картофельные, рец. 221 Соус грибной, рец. 557
На 1 порцию На 80 порций, кг На 1 кг На 6 кг
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто
Картофель январь 24,461 17,2 24,461
Яйца 1/7 12шт. 0,48 12шт
Жир 0,80 0,80 0,80
Сухари пан. 0,96 0,96 0,96
Грибы сушеные О,18 О,18 О,18
Мука пшеничная 0,24 0,24 0,24
Маргарин ст. 0.39 0.39 0.39
Лук репчатый 1.788 1.500 1.788

Для расчета массы брутто картофеля в таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке картофеля в январе составляют 35%. Масса нетто картофеля (расчетная) –17,2кг составит 65%

17,2 кг – 65%, а

масса брутто Х.- 100% 17,20·100 = 26,46

Определяем количество соуса для 80 порций котлет: на 1 порцию котлет требуется 75 г соуса, на 80 порций- 6 кг (75 · 80).

Подсчитываем количество продуктов (в кг) для приготовления 6 кг соуса грибного (рецептура № 557), данные ниже результаты должны быть внесены в таблицу:

Грибы сушеные 0,18 (30 · 6)

Мука пшеничная 0,24 (40 · 6)

Маргарин столовый 0,39 (65 · 6)

Лук репчатый 1,788 (298 · 6)

Общее количество продуктов для приготовления 80 порций котлет картофельных с грибным соусом составит (в кг):

Картофель 26,46

Сухари пшеничные 0,96

Жир или масло растительное 0,8

Грибы сушеные 0,18

Маргарин столовый 0,39

Мука пшеничная 0,24

Лук репчатый 1,788

Яйца 12 шт.

2.Определение количества продуктов, необходимых для приготовления гарниров из овощей.

Методические указания. Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: устанавливается количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций). Затем выбирают соответствующий гарнир и по рецептуре подсчитывают количество продуктов, требующихся для приготовления заданного количества гарнира.

Практическое занятие № 5

Тема занятия: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы.

Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции.

1. Изучить методические рекомендации

2. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

3. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.

Практическое занятие № 6

Тема занятия:Определение количества отходов и потерь при холодной обработке, массы нетто, брутто при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.

4. Изучить таблицу 22 и введение и сноски к ней стр. 547-556.

5. Изучить таблицу 23 и введение и сноски к ней стр. 556-558.

6. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

7. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для

проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 21,22 или 23, приложения.

Количество отходов, получаемых пре обработки рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочников в виде специальных таблиц. Приложение 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Приложение 22. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (всех семейств) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыбы разделанная на звенья)». Приложение 23. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса (нетто) обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления мороженой рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляет окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. Данные исключения указываются в сносках под рецептурами. При использовании для приготовления блюд рыбы, вид размер и способ промышленной обработки которые не соответствуют выше указанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Выполнение работы

1. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

1.1 Определение количества отходов.

Методические указания.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производятся по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов, помещены в сборник рецептур в таблицах 21 и 22.

Пример решения задачи.Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака неразделанного, крупного размера?

Решение. Находим рецептуру 324 «Котлеты или биточки рыбные». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что для приготовления котлет используется филе рыбы без кожи и костей.

Задачу можно решить вторым способом. В условии задачи масса судака брутто - 12 кг. В таблице 21 находим процент отходов при разделке судака неразделанного, крупного на филе без кожи и без костей – 52 % (см стр524-525). Определяем количество отходов:

12· 52 = 6,2 кг отходов.

Пример решения задачи.Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Осетрина, жаренная во фритюре»

Решение.Находим рецептуру 313 «Рыба, жаренная во фритюре». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что полуфабрикат нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают.Масса осетрины брутто по условию задачи 30 кг. Процент отходов при разделке осетрины на порционные куски без кожи и хрящей находим в таблице 22 на стр 550 – 48% (без потерь при ошпаривании порционных кусков). Определяем количество отходов:


1.2 Определение массы нетто.

Методические указания.Определение массы нетто рыбы производится те же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет массы нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород, указаны с учетом потерь в массе при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.

Масса обработанной рыбы определяется из отношения:


Далее, для определения массы рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем массу обработанной рыбы за 100% и составляем новое соотношение:


Пример решения задачи.Определить массу обработанных звеньев осетрины крупной и массу ошпаренных порционных кусков с кожей без хрящей. Поступила осетрина с головой, крупная в количестве 30кг.

Решение. Масса брутто осетрины по условию задачи - 30 кг. Процент отходов при холодной обработке осетрины крупной, с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составит 55 % так как 45+10 (где 10 %- это потери при ошпаривании кусков). Определяем массу обработанного звена осетрины:


Определяем массу порционных кусков после ошпаривания (массу полуфабрикатов нетто)


__________________________________________________________________

1.3. Определение массы брутто.

Методические указания.Определение массы брутто продуктов производится, исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при наличии остатков продуктов массой нетто на производстве. Решения задач данного типа производятся по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.

Примеры решения задач.Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей без костей?

Решение.Масса нетто наваги 25 кг; процент отходов при обработке наваги на филе с кожей без костей – 39%; масса нетто в процентах составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию, решая находим массу брутто.

Мн25 кг -- 61%

Мб Х кг -- 100%


Определяем массу брутто:

Примеры решения задач.Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы на кругляши

Решение.Масса брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37%.

Определяем массу нетто леща: Мб80 кг -- 63% (100%-37%)


Мн Х кг -- 100%

Процент отходов леща среднего размера при разделке на кругляши 38%. Исходя из массы нетто, определяем требуемую массу брутто. Составляем пропорцию: Мн50,4кг – (100% - 38%)


М б Х -- 100%

Следовательно, для того чтобы получить требуемую массу нетто (50,4 к




7396400218874871.html
7396456671295734.html
    PR.RU™